首先需要說明的一點砭石，維生素不是一種物質(zhì)，而是一大類物質(zhì)。每一種維生素的特性各不相同，面對各種條件的穩(wěn)定性也不一樣。維生素C很容易溶于水，一些B族維生素例如葉酸、B6、B12等也溶于水，那么用水煮的話就比較容易失去。從保留水溶性維生素的角度來說，蒸是比煮更好的方式。這幾種不穩(wěn)定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。此外，它們所處的環(huán)境，比如酸堿性也會影響它們的穩(wěn)定性。而某些金屬，比如鐵和鈷，能導(dǎo)致維生素E和B12失去活性。嚴(yán)格說來，維生素“失去活性”也并不是“生”和“死”兩種狀態(tài)，而是損失了多少的問題。
加熱對于不同維生素的影響不一樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也不一樣，所以“熟吃會損失多少維生素”并不是一個容易回答的問題。美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)庫里有常見食物的各種維生素含量。有人統(tǒng)計了各種食物在“生”和“熟”狀態(tài)下的數(shù)據(jù)，剔除含水量變化的影響，得出了各種維生素經(jīng)過加熱之后的損失比例。雖然這些數(shù)字不一定非常準(zhǔn)確，但是足夠我們得到一個有意義的印象：維生素A和E受溫度影響不大，做熟之后損失10%左右，維生素C損失16%的樣子，而維生素B1較不穩(wěn)定，損失26%，其他的維生素也基本上在這個范圍之內(nèi)。總體而言，把食物做熟，維生素的損失大致在10-25%之間。
但是加熱對維生素也有積極意義。有些食物中含有所謂的“反維生素物質(zhì)”，它們能與維生素結(jié)合，而加熱會破壞這些物質(zhì)，從而增加維生素的吸收率。beta-胡蘿卜素是另一個例子，它存在于多種蔬菜中，比如胡蘿卜、菠菜、紅薯、西蘭花等等。到了人體內(nèi)它能轉(zhuǎn)化成維生素A，是素食者獲得這種維生素的主要途徑。但是生的蔬菜中beta-胡羅卜素的吸收率很低，而加熱就可以使它的吸收率大大增加。有趣的是，超高溫長時間加熱的話，它會從有生物活性的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化成沒有活性的順式結(jié)構(gòu)，所以這些蔬菜做成罐頭之后b-胡羅卜素的損失就會比較大。不過，通常的蒸煮達(dá)不到那個溫度，所以日常烹飪也就不用擔(dān)心了。
加熱損失的10-25%，不算很多，也不算少。不過，考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題，比如致病細(xì)菌，以及一些需要加熱破壞的毒素，很難簡單地說蔬菜應(yīng)該生吃還是熟吃。其實對于維生素來說，與其過多地關(guān)注“損失”，不如把注意力集中在來源上。不同的食物所富含的維生素不同，如果所吃的食物比較多樣化，那么各種維生素的總量就可能都會比較多，損失一點也就沒有什么關(guān)系了。畢竟，我們的身體需要的是各種維生素都達(dá)到某個需求量，而不是某一兩種越多越好。
【標(biāo)簽：熟吃 養(yǎng)生 砭石】
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